De Profesión Mayordomo - © Copyright - Derechos de Autor - Todos los derechos reservados



EL CAVIAR....le transportará a un mundo de nuevas sensaciones,
donde sus sentidos seran cautivados por su majestuoso sabor único.




Antiguamente se creía que era el manjar de los Dioses porque otorgaba fuerza y vitalidad a aquel que lo probara.


Por las condiciones ideales en que son criados los esturiones,
el caviar de mejor calidad que puede encontrarse en el mercado es el iraní.

De las 24 clases de esturión que existen en el mundo, las huevas más deliciosas y más prestigiosas que se comercializan son de tres especies procedentes del Mar Caspio.

El caviar son las huevas del esturión, pero este pescado no solo ha sido apreciado por sus huevas, sino que su carne ha sido considerada históricamente como un manjar.


Esturión confitado con vieiras y caviar 
 
Su carne es fina, tersa , casi no tiene espinas y el sabor es exquisito.

TIPOS DE CAVIAR.


SEGÚN EL ESTURIÓN.


Esturión Huso.

Caviar Beluga

.

Es el esturión más conocido por ser el que produce el caviar más caro, el de grano más grande.
Al mismo tiempo es el esturión más grande, con una longitud media de 4 – 7 m. y máxima de 9m y sus huevas pueden suponer el 15% de su peso.

Aparece en los mares Negro, remontando el Danubio, hacia Baviera,

El esturión Huso hoy en día es muy escaso.
Caviar Beluga: Grano de mayor tamaño y de precio más elevado, entre 3 y 4 mm. De diámetro. Color gris claro.



Esturión Estrellado.


Caviar Sevruga.

Puede llegar a medir alrededor de 2 metros y llega a pesar hasta 80 kilos.

Se puede encontrar en los mares Negro, Azov y Caspio y en los ríos que desembocan en ellos. También a sido avistado en el Danubio.

Caviar Sevruga: Grano pequeño y de color oscuro, diámetro de la hueva alrededor de 2,5 mm.




Esturión de Guldenstaed .
Caviar Osietra
.

Con una longitud media de 1,5 – 2,5 m., su longitud máxima alcanza los 5 m. con un peso de 180 Kg.

Aparece también en los tres mares rusos.

Caviar Osietra.

Es el de grano intermedio aproximadamente, 3mm de diámetro de color marrón parduzco, con un sabor ligero a avellana.


SEGÚN LA PREPARACIÓN.

Caviar fresco
. Prácticamente no se comercializa pues debe de ser consumido al de pocos días.

Malossol.
La traducción de este termino significa con poca sal..
No es un tipo de caviar sino una designación de calidad.

Almacenado como se debe, o sea a 0º, se conserva un año.

Es el caviar por excelencia y el más caro por sus problemas para el transporte y la conservación. (Una de las explicaciones al maridaje del caviar y el vodka se explica en la necesidad de refrigeración).



Se decía que en los siglos XVIII y XIX la forma de transportar el caviar a 0º era refrigerándolo con botellas de vodka congelado.

Así cuando llegaban a destino el comprador se encontraba con el envío de caviar y unas cuantas botellas de vodka)

El frió por debajo de 0ª destruye la estructura celular de las huevas y a mayor temperatura se descompone.


Caviar pasteurizado.
Se somete al proceso de pasteurización y se envasa al vació.

Caviar prensado.

Las huevas de menor calidad y las deterioradas se someten aun proceso de salado considerable y luego se prensan para formar bloques.

Es el más barato pero su sabor es bueno e intenso
.



ASI SE COME EL CAVIAR.


Se come directamente de la lata a cucharadas que no deben de ser ni de metal, ni de plata, ya que adulteran el sabor.


(los puristas utilizan cucharas de nácar)
 
El mejor acompañante del caviar es el caviar,


aunque acompañarlos de “blinis (finísimos crepes de alforfón),
no esta muy desaconsejado.


 El resto de aditamentos como mantequillas, huevo rallado, etc., 


  no sirven más que para enmascarar el sabor del caviar  










LAS OSTRAS



Existen tres razas de ostras que se comercializan usualmente en Europa.



Ostra europea (Ostrea Edulis). 
 
Es la ostra plana con un sabor ligeramente mineral, es la menos extendida de las tres.

Ostra de roca o portuguesa(Crassostrea Angulata).

Es ligeramente abombada y de un ligero sabor.
Se cultivan en depósitos naturales, llamados
"claires".



Ostra del pacífico o japonesa (Crassostrea Gigas).

Es una ostra grande y de gran resistencia, pero quizás la de sabor menos fino de todas

•Tipos de Ostras.



En el País Vasco las más famosas son las de arcachon.

 
Esta es una clasificación de las ostras francesas en función de las zonas de producción.



Belons.

Es una ostra de raza europea, localizada en Bretaña de fino y agradable sabor y aroma


Bouzigues. Es una ostra Mediterránea.



Gravites d´Arcachon.

Es otra ostra plana de la costa atlántica (Golfo de Bizkaia)


Marennes.
Es una ostra de roca que se terminan de cultivar en los llamados “claires”.

Se dividen en función del tiempo de estancia afinando en estos depósitos, y en función de su porcentaje de carne en el peso.

Claires, Fines de Claires y Speciales de Caires.



•CLASIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL PESO.



Ostra Europea.

nº 4 = 40 gramos, nº 3 = 50 gramos, nº 2 = 60 gramos, nº 1 = 75 gramos
nº 0 = 90 gramos, nº 00 = 100 gramos, nº 000 = 110 gramos, nº 0000 =120 gramos, nº 00000 = 150 gramos



Ostra del pacífico y portuguesa.
TG. (Muy Grande, Tres Grand)= 100 gramos y más
G.(Grande, Grand)= 75 a 99 gramos
M.(Mediana, Moyen)= 50 a 74 gramos
P.(Pequeña, Petit)= menos de 50 gramos



 

Como se abren las ostras.


Las ostras no se lavan.
Las compramos ya limpias y lavadas.

Se coloca la ostra sobre una servilleta o trapo de grosos alto o se dobla varias veces la servilleta. La ostra se coloca con la parte plana hacia arriba.

 
 
Coger la ostra fuertemente.
Introducir un cuchillo por la denominada bisagra que es donde esta el músculo de cierre y cortar dicho músculo.

El cuchillo si no disponemos un especial para ostras, utilizar uno corto y fuerte.

Utilizar el cuchillo como palanca para separar las dos partes de la concha de la ostra.


Y por último y no por ello menos interesante, terminare didiendo que..

 

El caviar es conocido por su carácter elegante, ideal para celebraciones, y por su  elevado precio....pero.....




Lo que quizá no sea tan conocido son sus fabulosas propiedades nutritivas. Es un alimento lleno de energía; contiene 2800 kcal. por cada 100 grs. Además, es rico en proteínas, grasas, azúcares, sales minerales y vitaminas.

También tiene vitamina A, B2, B6, B12 y C, ácido folicular y pantenoíco.

Algunas caracteristicas mas.

El caviar es una sustancia perecedera y su conservación es delicada.

Una vez abierto el envase que lo contiene se debe mantener en frío


Cuando está caducado se distingue fácilmente por su color y olor, tiene un aspecto más oscuro y un olor ácido.

Si no ha empezado el envase, debe mantenerlo refrigerado a una temperatura de entre 0 ºC y 4 ºC y durante un período máximo de 8 meses.

 

La temperatura ideal para degustarlo es entre 7 ºC y 10 ºC.

La forma más sencilla de servir el caviar es sobre pedacitos de pan, sin necesidad de ningún ingrediente adicional.

También puede servirlo acompañado de mantequilla, ostras, limón, vegetales o huevos cocidos.

La forma de presentación más conocida es sobre una base de hielo picado.

También puede servirlo sobre lonchas de esturión ahumado y decorado con ostras, o bien con patata cocida, crema agria o huevo. Siempre se añade el caviar en último lugar.

¿Qué bebida es la más apropiada?

El caviar siempre se ha visto unido al champagne. Sin embargo, paulatinamente, se ha ido ampliando la lista de bebidas recomendadas para tomar con el caviar: cava, vodka helado y vino, sobre todo blancos o los de alta acidez.

Se trata de buscar una bebida que refuerce los sabores.  

¿Qué caviar es mejor?

A la hora de comprar caviar puede surgir una duda ¿cuál es mejor, el ruso o el iraní?. Los dos se hacen de la misma forma, por la técnica Malosol, de origen ruso.

Se trata de frotar las huevas con sal.
Los rusos extendieron este sistema por las pesquerías de Irán.

 

La elaboración de las huevas se resume en los siguientes pasos: un lavado minucioso, tamizado y salado. Es fundamental que se utilice la cantidad justa de sal. Si se sala demasiado es pegajoso, seco y de sabor desagradable. Si se echa poca sal se estropea.
 

El caviar iraní puede ser mejor que el ruso porque las orillas de sus ríos son muy abruptas y profundas, constituyendo un lugar perfecto para el desove. Sin embargo las orillas rusas tienen fondos poco profundos y en el norte se hielan con facilidad

 

Tipos de caviar

Beluga: se obtiene de esturiones hembra de las que se puede extraer de 40 a 300 Kg. Su captura es muy difícil, ya que siempre está en movimiento, esto hace que sea el caviar más caro. Las huevas son de color gris claro o un poco oscuro, finas, tiernas y muy grasas.

 

Oscietra: se pueden extraer de 6 a 7 Kg. Las huevas son de color gris y pueden ser doradas con un olor muy agradable.

El caviar dorado se puede encontrar a un precio muy elevado. Su sabor no se diferencia del gris, pero es muy preciado por sibaritas, por su color oro.

Sevruga: se extrae de un esturión más pequeño pero que es un gran productor de huevas.
Se calcula que de este esturión se obtiene la mitad de lo comercializado.

Las huevas son pequeñas. La tonalidad puede variar, gris claro, antracita y oscuro. Su sabor es bastante salado y muy perfumado.

 

Caviar prensado: es la mezcla del caviar Beluga y Oscietra.

Las razones de que se mezclen las huevas es porque éstas se han reventado dentro del pez o porque están muy maduras.

Para obtener un kilo deben emplearse cuatro kilos de caviar fresco.

Es más seco que los anteriores pero resulta exquisito sobre una tostada sin sal untada de mantequilla.


 

NOTA:
Quizás me he extendido demasiado "disculpas por ello", solo espero que os haya resultado entretenido y/o informativo......
 ..


 




.


Agregar un comentario

Tu nombre o Ingresar

Tu dirección de correo (no se mostrará)

Mensaje *

Menú

Últimos miembros

GustavoLorrinemnJaimeLuigi GaglianoRalBorja
English plantillas curriculums vitae French cartas de amistad German documental Spain cartas de presentación Italian xo Dutch películas un link Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified
© 2017 De Profesión Mayordomo - © Copyright - Derechos de Autor - Todos los derechos reservados