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Proceso y Dinámica del Servicio


Cada grupo social tiene sus propias particularidades en todo lo que se relaciona con el ritual de la comida, pero en general, hay dos estilos para presentar el servicio de comida y de ellos depende la cantidad de personas que se necesitan para el servicio:


A la francesa, los alimentos llegan a la mesa en bandejas para que el invitado se sirva por sí solo; pero las bandejas nunca se apoyan sobre la mesa. El mozo la sostendrá con la mano izquierda y el antebrazo cubierto con una servilleta blanca y pondrá el brazo derecho detrás de la espalda; presentará la comida por la izquierda del comensal para que pueda servirse; si el invitado está conversando, debe pedir permiso antes de acercar la bandeja; esta rutina se cumple hasta servir al último invitado.

El mozo esperará que todos hayan terminado de comer para cambiar los platos. Si bien este estilo es más lento y requiere más personal, es el más elegante y formal, y permite al invitado servirse las porciones que desee.

A la americana, los alimentos llegan servidos en sus respectivos platos y el mozo los presenta por la derecha del comensal. Con esta modalidad, el invitado no tiene libertad para elegir lo que desea, pero el servicio es más ágil.

Se sirve primero a la dama de mayor jerarquía que estará sentada a la derecha del anfitrión. Luego a las demás señoras, de acuerdo con el sentido de las agujas del reloj. A continuación, se sirve al caballero que está sentado a la derecha de la dueña de casa y por último al anfitrión.

A la Inglesa, Tipo de servicio en el que los manjares se sirven de cocina en fuentes con todos los elementos bien colocados; el camarero, que previamente habrá colocado el plato vacío por la derecha del cliente, llevará la fuente  en el brazo izquierdo sirviendo de la fuente al plato por la izquierda del comensal.

El camarero para realizar éste servicio se ayuda de una cuchara y un tenedor  trinchero en forma de pinzas . Es de extrema importancia que el camarero adopte una postura correcta para no molestar al cliente ni tampoco fatigarse innecesariamente.

 


A la Rusa o gueridón , consiste en una forma elegante de servicio de mesa  

 

Por regla general en cocina se prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno, puede ser el carro caliente o el carro de flambear.  y se procede a cortar delante del comensal las piezas.

El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa , se procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas.

 Posteriormente se pasa a montar y servir los platos de la misma manera que en un servicio en gueridón.



 

De Campana, se trata de un servicio emplatado pero en este caso los platos vendrán tapados con campanas. Hay que tener en cuenta que una vez de haber servido a todos los comensales de la mesa se han de destapar los platos todos a la vez.


 
 

Si la comida no es de rigurosa etiqueta, después de servir a la señora de más categoría se continúa con los demás comensales, sin preferencias. Los platos que llegan a la mesa servidos, por ejemplo el consomé, deben ubicarse por la derecha del comensal.

Los mozos deben manipular con delicadeza todos los elementos; los platos se toman por el borde, sin tocar la comida; los cubiertos, por el mango y las copas por el tallo. En las recepciones de alto nivel, el personal de servicio lleva guantes blancos.

Si la comida es formal, la fuente con sus respectivos cubiertos de servir se presenta por la izquierda del comensal porque desde esta posición se pueden manipular mejor los cubiertos con la mano derecha.

Si el menú incluye ensalada, el mozo coloca un plato mediano, (los que tienen forma de riñón y se adaptan a la curvatura del plato principal, ya no se usan) sin cubiertos, a la izquierda del plato principal.

Si la ensalada no llega servida, el mozo la ofrece en un recipiente para que el comensal se sirva. 

Una vez que todos los comensales han terminado de comer, se cambian los platos; se retira el usado por la derecha, con los respectivos cubiertos, y se coloca el limpio por la izquierda del comensal.

Los platos usados se retiran uno por vez, sin apilar, de modo que se harán tantos viajes como fuere necesario; tampoco se pasan los restos de un plato a otro

 

Mientras se desarrolla la comida, el personal estará atento para reponer el pan -por la izquierda del comensal y con las pinzas correspondientes- y para servir las bebidas.

Antes de presentar los postres, se retiran todos los elementos que ya no se necesitarán, los platos de pan, pimenteros, saleros, salsera y plato de manteca si lo hubiera; y se recogen, discretamente, las migas.

Después, el mozo pondrá el plato y los cubiertos de postre en sus respectivos lugares si es que no se han ubicado cuando se dispone la mesa.

Cuando se sirven frutas (o durante la comida hay alcauciles, ostras, espárragos o algún otro alimento que se toma con los dedos), el mozo pone a la derecha una pequeña carpeta sobre la que se apoya un recipiente con agua -llamado aguamanil- para que el comensal se enjuague la punta de los dedos.

El comensal se seca con la servilleta y la deja a la izquierda del plato para que el mozo la cambie por una limpia, si la comida no ha terminado; pero después de la fruta la comida ha finalizado y la servilleta se deja a la derecha.

Hoy, casi no se acostumbra incluir frutas en el postre, pero aún en estos casos, el aguamanil está en desuso porque las frutas grandes se comen con ayuda de los cubiertos y las pequeñas no presentan mayores dificultades.

El menú y los vinos

Una mesa entre amigos difiere de una gran recepción, por eso el menú se elige según las circunstancias.
 

Se trata de averiguar preferencias, restricciones religiosas, culturales o por razones de salud, de lo contrario se preparan comidas simples.

Una característica de otros tiempos era la variedad y la abundancia de los servicios, pero hoy, con la preocupación por la salud y la belleza se ha impuesto una alimentación más sencilla y equilibrada y el menú consta de tres o cuatro pasos.

Una entrada fría o caliente, pescado o pastas (según el lugar); carne con verduras, y un postre.

Si hay más de uno, primero se sirven los quesos (por tradición francesa) y se termina con las frutas frescas o las cremas heladas.

Cuando hay muchos invitados, el café se sirve en la mesa; pero, si el grupo es pequeño (en una casa) es preferible servirlo en la sala donde se crea un clima más favorable para el diálogo.

Saber elegir los vinos para acompañar un menú requiere cierto conocimiento que no siempre está al alcance de todos.

Hoy prevalece el gusto personal y cada comensal bebe el vino de su preferencia sin tener en cuenta las características del menú, pero tradicionalmentelas carnes blancas se acompañan con vinos blancos, las carnes rojas o de caza con tintos y los postres con vinos dulces.

El menú combina una gama de sabores que va “creciendo” de lo suave a lo fuerte, y desde lo agridulce o lo salado hasta el dulce de los postres. Por eso, si en una comida se sirven distintos vinos, primero son los livianos y después los de cuerpo.

Si se duda, una opción es el vino espumante que acompaña bien cualquier tipo de menú. No hay posibilidad de error y se dará más categoría a la mesa.

Cuando los comensales se sientan a la mesa, las únicas copas que pueden estar servidas son las de agua.

Las botellas no deben apoyarse sobre la mesa y en una mesa formal es de rigor destinar otro lugar para apoyarlas.

Allí estará la cubitera para el vino blanco, la botella de vino tinto y el agua, sin gas, en una jarra.

A pesar de que una buena comida no se acompaña con bebidas gaseosas, si algún invitado las solicita se sirven también en una jarra.

Las reuniones formales incluyen un sommelier (en castellano, sumiller), que se encarga del servicio de las bebidas.



Es el que descorcha el vino tinto unos veinte minutos antes para que se oxigene, y enfría el vino blanco en un balde con hielo.

 

Las botellas se envuelven en servilletas blancas para evitar que caigan gotas sobre el mantel y también para tapar las etiquetas ya que no es de buen gusto hacer  ostentación con la calidad de los vinos que se sirven.

Al iniciarse la comida, el sommelier ofrece al anfitrión una pequeña cantidad para que lo pruebe; primero lo hará con el vino blanco y luego con el tinto.

 

 

Una vez “aprobado” el vino, servirá a los comensales, por la derecha, desde la dama de más jerarquía hasta terminar con el anfitrión.


Las copas nunca se llenan totalmente, solamente la mitad o tres cuartas partes de la capacidad de la copa, pero en todo momento se ocupará de que los comensales tengan sus copas servidas.

El brindis es un símbolo para expresar algún sentimiento que se comparte con el grupo. Puede brindarse a propuesta del anfitrión o de cualquier invitado, al comenzar la comida o a los postres, cuando se sirve el champán.

Se levanta la copa con la mirada puesta en el homenajeado y luego se bebe. Chocar las copas es un gesto popular que no corresponde en un brindis formal.

Las palabras que lo acompañan deben ser breves, pues la reunión es para comer y ese no es el momento ni el lugar adecuado para una conferencia. 


 





 

 

Anonymous

Anónimo

18 Dec 2016 - 04:29 pm

Soy gastronómico y me interesa mucho todo lo que tenga que ver con esta profesión sobre todo, todos los servicios y su desarrollo operativo, la ceremonia del té,la ceremonia de los habanos, la de los vinos, me parece muy interesante lo que publican, me gustaría estar en contacto con ustedes, desde ya muchas gracias.
US4Y

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