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La Presentación de la Mesa

Si bien la moda influye en los parámetros estéticos, puede observarse un criterio generalizado en el mundo occidental que combina la calidad de los elementos con la sobriedad de los diseños, pues en el disfrute de la comida intervienen todos los sentidos.

Si la reunión es de alto nivel, la mesa debe contemplar una serie de formalidades. Se sugiere seguir los siguientes pasos:

 

  • Colocar un muletón o paño grueso para preservar la madera de la mesa y para amortiguar los ruidos
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  • El mantel y las servilletas deben ser blancos, de hilo o lino. Normalmente, el mantel cae unos treinta y cinco centímetros desde el borde de la mesa. En los grandes banquetes, pueden cubrir las mesas en su totalidad
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  • La ornamentación debe armonizar con la vajilla y la cristalería. Si la vajilla es muy colorida es apropiado colocar sobrias piezas de plata o de porcelana o armar un arreglo floral que combine con los tonos de la vajilla.
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  • Los centros muy elaborados con verduras, hortalizas y frutas han quedado relegados para las mesas bufé, y para saber hacerlos  se requiere práctica y dedicación.
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  • Del mismo modo, la preparación y presentación de las fuentes es una verdadera especialidad. Tanto las piezas de ornamentación como los arreglos florales se ubican teniendo en cuenta la forma de la mesa.
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  • En una mesa imperial para muchos comensales pueden colocarse hasta tres arreglos, uno en el centro y los otros dos en forma equidistante de los extremos.
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  • Para una mesa redonda, solamente se necesita una pieza en el centro.
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  • Los candelabros pueden adornar una mesa, pero son admitidos, únicamente, en las comidas nocturnas, pues cumplen la función de completar la iluminación del ambiente.
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  • Las velas deben encenderse momentos antes de pasar al comedor.
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  • Es incorrecto colocar candelabros para un almuerzo porque no tienen razón de ser.
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  • Los cubiertos y la cristalería deben guardar relación con el nivel de la vajilla
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  • Aunque algunos juegos incluyen copas de color, las traslúcidas son ideales para apreciar el color de los vinos. Está comprobado que también se disfruta visualmente de la comida y de la bebida. 
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La posición de un comensal

Como ya se dijo, es ideal disponer de unos 70 centímetros por comensal para disponer cómodamente todos los elementos de cada sitio.

El primer elemento que se coloca es el plato de apoyo o plato de asiento. Es de mayor tamaño que el plato de servicio, y sobre él se apoyarán los platos con los alimentos.

Esta pieza, también llamada “plato de sitio” suele ser de metal plateado o dorado y cumple una función estética pues el espacio vacío delante del comensal desluce la mesa, de modo que se retira recién al finalizar la comida.

Se ubica a unos dos dedos del borde de la mesa; en las comidas de categoría se coloca encima una pequeña carpeta de encaje para impedir que se deslicen los platos del servicio, un detalle más de refinamiento que completa la presentación.


La servilleta se coloca sobre el plato de asiento, salvo que al iniciar la comida ya esté servido el primer plato; entonces se pone sobre el lateral izquierdo. Se recomienda presentarla doblada en cuatro partes, en forma simple; las fantasías son más apropiados para un restaurante o para algunas mesas informales.
 

Hay dos formas de ubicar los cubiertos: al “estilo inglés”, con las puntas de los tenedores y la concavidad de la cuchara hacia arriba, o al “estilo francés”, a la inversa.

De esta forma se busca lucir las iniciales o el escudo familiar que los ingleses graban de frente y los franceses al dorso de los cubiertos.

La ubicación de los cubiertos se corresponde con la mano en que serán utilizados; los tenedores a la izquierda y los cuchillos a la derecha, siempre con el filo mirando hacia el plato para evitar accidentes.

Se disponen desde afuera hacia adentro, en el orden en que serán usados, de modo que el comensal empezará con los cubiertos que están más alejados del plato.

Si el menú incluye cualquier otro plato que requiera la cuchara, esta se ubica a la derecha, junto con los cuchillos.

El Ceremonial no contempla a las personas que usan la mano izquierda, así que el comensal que lo necesite deberá hacer el cambio con la mayor sutileza.

Los cubiertos de postre pueden traerse junto con el postre pero también pueden ubicarse delante del plato de asiento.

En este caso, el primero más cerca del plato es el cuchillo, le sigue el tenedor y por último la cuchara; los mangos deben mirar hacia el lado desde donde serán tomados: cuchillo y cuchara hacia la derecha, y tenedores hacia la izquierda 


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Las copas pueden formar una línea recta, pero por razones de espacio se admiten en una línea oblicua.

La primera copa, que queda delante del punto medio del plato de sitio, es la de mayor tamaño y se usa para beber agua. A su lado, sobre la derecha, se ubica la de vino tinto, y por último a la derecha de esta, la más pequeña, para vino blanco.

Si se va a servir champán, la copa puede ubicarse delante de la de vino tinto, hacia el centro de la mesa.

Sobre la izquierda, a la altura de los cubiertos de postre, se coloca el plato para el pan.

Son optativos el pequeño plato con manteca y su paleta, pues estarán destinados a untar carne, pescado o verduras para destacar el sabor de algún plato del menú; de ser necesarios su lugar estará cerca del plato de pan, junto al salero y el pimentero individuales.

Estos últimos suelen ser un adorno en la mesa, ya que una comida bien preparada y para un paladar refinado no necesitará ningún aditamento.

Las ensaladas se sirven aderezadas, de modo que nunca se pondrán sobre la mesa aceiteras y vinagreras.

Tampoco se ofrecen palillos escarbadientes, ya que la higiene personal es un acto privado y se considera de mal gusto hacerlo en la mesa o en presencia de otras personas.

Por último, la tarjeta de identificación del comensal se colocará delante de los cubiertos de postre o delante de las copas.

Es una tarjeta de cartulina con el nombre del invitado en letras suficientemente grandes como para ser leída sin tener que acercarse demasiado.

Nada debe interferir con los aromas de la comida, así que fumar durante la comida es de mal gusto. Pero, si el café se sirve en la mesa y no en la sala, en algunos círculos se pueden poner pequeños ceniceros cada dos comensales, siempre que los invitados acepten el cigarrillo. 


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