Agasajar a los amigos, retribuir atenciones, celebrar un aniversario, recordar una fecha íntima o festejar algún acontecimiento son manifestaciones de la vida cotidiana de todos los grupos humanos; circunstancias de las que participan las relaciones y dan motivo a distintos tipos de reunión.

Desde esta perspectiva, “recepción” es el acto de recibir invitados con los que se comparte un momento agradable, la comida y la bebida. Existen distintas formas de recibir y cada una tiene su correspondiente dinámica, de modo que debe elegirse la modalidad más apropiada para cada situación.

Cualquiera de ellas tiene una serie de requisitos impuestos por los usos y costumbres que pueden variar sutilmente según el lugar. En algunos casos deben guardarse todas las exigencias del protocolo; en otros, el grado de formalidad es menor y el protocolo menos rígido.

A continuación describo las fórmulas más comunes

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El vino de honor es la forma más sencilla de agasajar; solamente se sirve una copa de vino y no es necesario contar con suficientes asientos pues los invitados permanecen de pie.

Se sirve después de algún evento que se realiza a media mañana, antes del almuerzo; luego de una conferencia, una presentación, la entrega de medallas. Son reuniones de poca duración que sirven para cerrar amablemente alguna actividad y que por su austeridad resuelven el problema de un presupuesto escaso.

En los últimos años, la tendencia es servir vino o champán  con unos pocos bocadillos que los camareros ofrecen en bandeja.


 

El cóctel es una manera amable de recibir, sin preparar una mesa formal. La modalidad del servicio ppermite invitar una mayor cantidad de personas que las que se podrían ubicar en una mesa porque los invitados se quedan de pie y circulan para conversar con los distintos grupos. Para este tipo de recepción se invita antes de la hora del almuerzo o de la comida.

Tradicionalmente son reuniones de dos horas (en las invitaciones debe constar la hora de comienzo y la de finalización),  y se invita por la tarde, entre las 18:00 y las 20:00, antes de la comida de la noche, pero en los últimos años también se convoca entre las 12:00 y las 14:00, como lo hacen algunas representaciones diplomáticas. Es apropiado para festejar una fecha, dar la bienvenida o despedir a un visitante o recibir a los amigos.

El espacio necesario para este tipo de recepciones se calcula teniendo en cuenta para dos personas se requiere un metro cuadrado. Estas recepciones permiten una mayor flexibilidad para convocar invitados de distintas categorías. El invitado puede llegar y permanecer en la reunión el tiempo que desee dentro del horario indicado.

En cuanto al servicio, el más simple es el llamado “cóctel en bandeja”. Los camareros presentan las bebidas y los comestibles en bandejas y todos los alimentos se preparan de forma tal que se puedan tomar directamente con las manos: emparedados, canapés y bocadillos dulces o salados, fríos o calientes, que se pueden acompañar con vino blanco y tinto, champán, whisky, gaseosas y jugos.

Otra forma de presentación es complementar el servicio con una mesa donde se presentan los comestibles para que los invitados se sirvan cuando no hay suficiente personal de servicio.

Según los hábitos del lugar, cuando la hora de la convocatoria coincide con la del almuerzo o la comida de la noche, es necesario presentar un servicio más completo. La opción es el llamado “cóctel de plato”; se ofrecen bebidas y bocadillos en bandeja y en la mesa se presentan las fuentes con carnes, fiambres, ensaladas y otras guarniciones.


Los platos, los cubiertos y las servilletas se ubican en orden para que los mosos o los invitados se vayan sirviendo. En invierno es necesario presentar por lo menos un plato caliente, y en estos casos se recomienda preparar platos que solamente requieran el uso de un cubierto, pues los comensales comerán de pie. Los ingleses llaman a estas comidas fork dinner, comidas con tenedor.

Si se requiere el uso del tenedor y el cuchillo, es necesario ofrecer al invitado la comodidad de sentarse y apoyar los elementos. Esta modalidad guarda las características del buffet froid, también conocido como “mesa americana”. Cabe aclarar que lo que se sirve es un buffet y la ubicación de los comensales es lo que se llama “mesa  americana”. 

Comidas “buffet” (Mesa Americana): La palabra buffet, (en español, bufé) es una voz francesa que significa aparador, y remite a la época en que las fuentes con la comida se apoyaban sobre la cubierta de mármol de este mueble; allí los comensales se servían y comían en el comedor o en algún salón adyacente cuando el número superaba la capacidad de la mesa.

Hoy, un bufé presenta una variedad de comidas ordenadas en fuentes sobre una mesa de las que se sirven los invitados si no hay personal. En la misma mesa (o con una mesa auxiliar) se pondrán en primer término los platos, los cubiertos y las servilletas, luego los alimentos y al final el pan y los aderezos.

Las fuentes también tendrán un orden: primero los alimentos fríos y luego los calientes; las carnes blancas antes que las rojas, y los complementos al final.

En estas recepciones, la “mesa americana” es un recurso para resolver el problema de la precedencia en la ubicación de los comensales cuando las jerarquías son similares. Son recepciones menos formales, pues los invitados pueden servirse de las fuentes (si no hay personal), y luego se ubican libremente en las mesas.

En las comidas empresariales, las mesas se arman por grupos de interés y de esa forma los directivos se reúnen con aquellos comensales que tienen relación con su actividad: producción, marketing, prensa, etc.
 

Los almuerzos y comidas de primer nivel requieren algunas comodidades que por lo general ofrecen los grandes hoteles.

En primer lugar hay que contar con un salón para la recepción de los invitados y otro para la comida; un guardarropa y personal acorde con la cantidad de invitados. Otro aspecto a considerar es el estacionamiento de los automóviles y las medidas de seguridad del lugar.

En el primer salón se recibe a los invitados, se presentan los saludos, se hacen las presentaciones y se ofrece el cóctel que precede al servicio principal que se servirá en el comedor; el objetivo es amenizar la reunión mientras van llegando todos los invitados y que el encargado de organizar la comida pueda supervisar los últimos detalles y controlar la asistencia de todos los comensales.

Como se sentarán según el listado de precedencias, si algún invitado no concurriera será necesario volver a ordenar las posiciones en la mesa, y reubicar las respectivas tarjetas de sitio.

Para facilitar la ubicación de los invitados es útil exponer en el salón donde se sirve el cóctel un plano de las mesas, numeradas, y un listado de los invitados por orden alfabético donde se señala la mesa asignada.

Oportunamente, y cuando todo está dispuesto, el organizador (o el mucamo en una casa), indicará a los anfitriones que pueden pasar al comedor.

El anfitrión  ingresará al comedor con la dama de más jerarquía −que se sentará a su derecha− y la dueña de casa hará lo propio con el invitado de honor o el caballero de mayor rango, al que también ubicará a su derecha. Una vez finalizada la comida, abandonarán el comedor de la misma forma.

El menú y las bebidas deben ser escogidos de acuerdo con la categoría de la recepción y el presupuesto disponible.

Es útil llevar un registro de cada reunión para no repetir las mismas presentaciones.
 

En cuanto a la originalidad de los platos, se puede recurrir al asesoramiento de expertos en gastronomía, una actividad que constantemente renueva sus creaciones.