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EL JAMÓN
EL UNICO ANIMAL QUE SE LE CURA... DESPUES DE MATARLO
Tipos de jamones
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jamón de cebo, cuando el cerdo ibérico ha sido alimentado con piensos,
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jamón de recebo, cuando inicialmente se le alimenta con bellota, y en los últimos meses con pienso, es más barato alimentar al cerdo con bellotas cuando es más pequeño, aparte se cría mejor
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jamón de bellota, cuando ha sido alimentado predominantemente con este producto
El jamón serrano es el jamón de cualquier otra raza de cerdo, llamado serrano porque se cura en clima de sierra, frío y seco, también llamado a veces jamón blanco, fácilmente distinguible por el color de la piel.
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El jamón mangalica se consigue, como su nombre indica, de la raza mangalica que es una raza autóctona húngara.
El jamón ibérico de bellota posee una etiqueta de identificación (como su DNI) con mucha información útil que hay que saber interpretar. Se trata de un sello o etiqueta estampada a fuego o tinta con las siglas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ("MAPA"). Esta etiqueta lleva cuatro dígitos que deberemos interpretar de la siguiente forma:
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La edad del jamón. Los dos últimos dígitos nos indican la edad del jamón –2, 3, 4 años–
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La alimentación del cerdo. Los dos primeros indican si el cerdo fue alimentado en su crianza con bellotas o con pienso.
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Si la semana es de las últimas del año, por ejemplo la 52 (diciembre), o de las primeras del año, hasta marzo, por ejemplo la 07, el cerdo se alimentó de bellotas.
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Si esos dos dígitos corresponden a semanas de otros meses fue criado con pienso.
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Al respecto hay que recordar que hay tres tipos de jamones de acuerdo con la alimentación del cerdo: jamón de bellota (alimentado predominantemente con bellotas); jamón de recebo (los primeros meses con bellota y después con pienso); jamón de cebo: cerdo alimentado con piensos.
Diferencia entre jamón de pata negra y jamón ibérico
No hay que confundir el jamón ibérico con el jamón de pata negra. Esta última no es sinónimo de calidad puesto que hay razas de otros países con pata negra pero sin la calidad de los jamones ibéricos.
Las características de un jamón ibérico son las siguientes:
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Son jamones estilizados,
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Son jamones de de caña fina
Las características de un jamón ibérico de bellota:
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La grasa del jamón ibérico de bellota es muy suave
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La prueba del dedo:
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Apretando el dedo en la grasa del jamón, si el cerdo se ha alimentado con bellota, el dedo debe introducirse hacia adentro sin dificultad y al sacarlo, la grasa debe volver a su sitio.
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Tipos, clases de jamón con denominación de origen: los mejores jamones de España
Hay seis clases de jamón en España y Portugal con denominación de origen, entre ellos puede decirse que están los mejores jamones de España:
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Jamón de Huelva cerdos criados en libertad y jamones elaborados la Sierra de Huelva.
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Jamón de Bellota de Los Pedroches. Cerdos ibéricos alimentados en el Valle de los Pedroches durante la montanera con bellota..
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Jamón de Guijuelo. De las Sierras de Gredos y Béjar Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha.
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Jamón Dehesa de Extremadura. Dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.
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Jamón de Jabugo - Jamón ibérico de bellota. Curados de forma artesanal en el entorno del clima de la Sierra de Aracena con los aires de Jabugo, situado en las Sierra de Huelva, durante más de 2 años y llegar a los 3.
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Jamón Ibérico de Bellota Jamón y Paleta Ibéricos de Bellota, cerdo ibérico alimentado con bellotas y pastos naturales.
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Jamón ibérico de Alentejo (Portugal)
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Jamones DUROC Es una raza procedente de Estados Unidos
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Cómo se corta el jamón ibérico
Antes de empezar, vamos a conocer un poco más de cerca las principales zonas o partes del jamón: la maza, la contra maza, la punta o cadera y el codillo.
Paso 1: Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga una buena fijación. Si se va a consumir en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.
Paso 2: Con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza. Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo.
Paso 3: Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Como medida de seguridad, asegúrese de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted.
Paso 4: Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. La carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares "taquitos".
Paso 5: Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamón y, con la pezuña hacia abajo se realiza la misma operación con la contramaza, hasta llegar al hueso.
Esta cara del jamón es la más dura, por lo que entrañará mayor dificultad.
CONSEJOS A TENER EN CUENTA.
LOS CUCHILLOS: Se necesitarán tres cuchillos. Un cuchillo de lámina ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón. Otro alargado (tipo jamonero) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas. Un tercero corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al corte de la cadera.
LAS LONCHAS: Han de ser pequeñas y tan finas como sea posible, intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña, o bien hacia abajo. Como medida de precaución, asegúrese de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted.
CONSERVACIÓN: Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.
Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
TEMPERATURA: El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos. Tampoco es aconsejable partir más jamón del que se vaya a consumir. Si queremos que realmente el jamón nos de toda la plenitud de su sabor, en vez de colocarlo en un plato o bandeja frío, lo podemos templar con un poco de agua caliente. Así el sabor del jamón será pleno.
¡¡ QUE USTED LO DISFRUTE !!
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